Les produits à découvrir

Les artisans de Latina sont créatifs. Ça, ce n’est pas vraiment une nouvelle, cela fait un moment que tout le monde est au courant. Par contre Les artisans de Latina sont des Créatifs de l’érable, ça c’est intéressant!

En effet, Latina fait partie de la Route de l’érable et à ce titre le magasin a intégré la liste officielle des Créatifs de l’érable.

Sur la route de l’érable

La Route de l’érable est une initiative mise en place par la fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ). Son but est faire découvrir l’immense potentiel des produits dérivés de l’érable en offrant une vitrine aux Créatifs inspirés par ce joyau du terroir Québécois.

Les Créatifs de l’érable sont les membres de La Route de l’érable. Ils sont restaurateurs, acériculteurs, pâtissiers, boulangers, chocolatiers ou, comme Latina : épiciers. Ces artisans s’investissent dans l’opération en proposant diverses spécialités à l’érable. Les créatifs et leur créations figurent dans le guide La route de l’érable, publié par la fédération. Disponible dans les points d’information touristique mais aussi dans votre épicerie préférée, il permet aux amateurs, gourmands et touristes de voyager de recettes en recettes pour découvrir l’érable sous toutes ses facettes.

Prochaine étape : Latina

Bien sûr l’épicerie propose de nombreux produits dérivés de l’érable dénichés chez des artisans locaux comme les sirops, beurres, fondants, sucres et autres, mais en tant que Créatifs de l’érable Latina propose aussi plusieurs créations préparées sur place. Au hasard des rayons, où guidés par votre gourmandise, vous pouvez donc vous offrir les spécialités suivantes :

- L’effiloché de jambon à l’érable, préparé par la cuisine et disponible au rayon surgelé ou dans le comptoirs des plats préparés.

- Le saumon bio fumé au bois  d’érable, préparé par la cuisine et disponible au rayon poissonnerie.

- Le gâteau aux pommes et à l’érable, préparé par la cuisine et disponible dans le comptoirs des plats préparés.

- Le rôti de sanglier à l’érable et à la moutarde au romarin préparé par la boucherie et disponible dans le comptoirs du rayon.

- La saucisse à l’érable et à la raclette fumée préparé par la boucherie et disponible dans le comptoirs du rayon.

- Le foie gras au Sortilège, préparé par la boucherie et disponible dans le comptoirs du rayon.

D’autres produits viennent parfois compléter cette liste dans le menu du jour ou dans le comptoir de la boucherie. Latina propose aussi des produits réalisés par d’autres Créatifs de l’érable comme Le cake aux fruits et à l’érable de Ken Ilasz (disponible au rayon gâteaux & biscuits), le pâté de campagne aux canneberges et sirop d’érable des Viandes biologiques de Charlevoix (disponible au rayon charcuterie) ou les produits Délices de l’Ile d’Orléans (disponible au rayon Confitures et chutney).

Favuzzi. Nous parlons d’eux souvent, mais il faut dire qu’ils ne nous laissent pas vraiment le choix. Spécialiste de l’huile d’olive et du balsamique, cette équipe dynamique se démène pour apporter un grain de fraicheur sur le marché de l’huile d’olive, un secteur qui, malgré l’armada de nouveaux produits qui sort chaque année, a tendance à s’endormir sur ses lauriers et à devenir un peu ennuyeux. Non content de proposer de nombreuses huiles d’olive d’excellente qualité, l’importateur québécois propose désormais une huile d’olive d’entrée de gamme à son nom.

Une marque privée : Excès de confiance en soi ou délire mégalo?

Ni l’un ni l’autre, bien au contraire. Quand on a pignon sur rue en proposant des produits triés sur le volet, il n’y a aucun intérêt à se mettre en danger en lançant un produit maison juste pour le plaisir de voir son nom sur l’étiquette. En fait, la naissance de cette huile est dûe à un constat. Malgré ses nombreux contacts dans l’industrie artisanale de l’olive, Favuzzi n’arrivait pas à trouver une huile d’olive d’entrée de gamme qui corresponde à ses critères qualitatifs, gustatifs et esthétiques. Loin d’abandonner, la team montréalaise a donc décidé de la faire elle-même.

Une monovariétale espagnole fruitée et écologique

Difficile d’être exigeant avec les autres sans l’être avec soi-même. L’huile d’olive Favuzzi est donc produite dans le souci du détail. Elle est extraite à froid dans le moulin à huile le plus perfectionné d’Estrémadure, au sud-est de l’Espagne. Écologique, il ne produit pas de déchets car le marc est transféré à une usine de traitement, les noyaux d’olive alimentent la fournaise à biomasse, les eaux usées ou de végétation sont traitées et réutilisées pour laver les olives et la boue sert d’engrais pour les fermes.

Produite exclusivement avec des olives Manzanilla, cette huile possède un taux d’acidité inférieur à 0.2%. Douce avec des arômes marqués de banane, de pomme et d’herbe fraîchement coupée, l’huile Favuzzi est parfaite pour la cuisson, mais est aussi la partenaire idéale pour la finition des plats délicats tels que les salades estivales ou les poissons.

Obtenue avec le même souci de qualité que les autres huiles de leur catalogue, l’huile d’olive Favuzzi est effectivement une excellente surprise tant au niveau du goût, que du prix, et constitue une excellente introduction au monde complexe et passionnant de l’huile d”olive.

Le café est une passion obsédante qui meuble mon quotidien comme une tapisserie envahissante. Il cadence mes journées depuis trop longtemps pour que je puisse me rappeler quand tout ça a débuté. C’est un peu comme l’enivrante histoire de Mélodie Nelson qui tourne en boucle depuis la parution du coffret commémoratif. N’empèche qu’il n’y a pas un matin, digne de ce nom, qui ne débute pas par un vinyle sur ma table et un café à mes côtés. Si un ou l’autre manque, je rentre au travail avec un certain décalage qui suinte sur le reste de ma journée.

Nous avons, en tant qu’épiciers dignes de ce nom, le plaisir de recevoir des échantillons pour pouvoir conseiller les clients avec plus de précision. Ce fut le cas un jour où ni une ni l’autre de mes nécessités matinales n’avaient été comblées. En général, je garde une certaine incrédulité face à ce qu’on me propose. Cependant, j’étais cette fois face à un produit dont je connaissais les qualités, mais qu’on m’annonçait être un produit grand public. Un café pour tous, moi qui tente tant bien que mal de me faire une place à part dans le grand tout… On me propose un café sensé plaire à tous. Rien pour me convaincre.

J’avais déjà fait l’expérience du café qu’on me proposait. Favuzzi (un de nos extraordinaires distributeurs) nous avait mis en contact avec le groupuscule Barista et l’expérience avait à ce point été concluante que la majorité de leurs cafés avait pris place sur nos tablettes si prisées. Le café s’était avéré tellement exquis et sans aucun bémol que je n’avais cessé de l’encenser avec raison. Et ce n’est pourtant pas vraiment mon genre de ne pas savoir sous quel angle critiquer un produit. Enfin…

La première expérience avait été concluante, la crema était parfaite, le café était dense et sans trop d’amertume et le voyage était digne de toutes les contrées que mes pieds ne fouleront jamais. La barre était haute et elle fut dépassé d’une longueur certaine. Le home brand de favuzzi est une promenade dans les villages italiens qui ne jurent que par l’aura de leur tasse et qui ne risqueraient aucun changement à leur recette. En fait, j’avais entre mes mains un sac de Barista camouflé et je n’étais toujours pas certain de la qualité, même si aucune raison apparente me laissait le droit de douter. Et j’avais absolument tort. C’est mon mea culpa.

Le café de Favuzzi, confectionné par les spécialistes de Barista, est un voyage exquis parmi les plaisirs étourdissants du monde du café. Ses notes de chocolat sont indéniables et la finale chaleureuse et réconfortante de crème nous laissent satisfait et réconforté. Son amertume quasi inexistante est un baume sur nos plaies matinales et le monde devient possible grâce à cette torréfaction à quelques pas de la perfection. L’expérience est englobante et rassurante à souhait. La marque se décline simplement entre le grain et une mouture de convention. Le tout est un plaisir qui mérite d’être renouvellé.

Ma tasse est donc vide et je me demande s’il ne faudrait pas la remplir à nouveau. Si je le fait, ça risque de me mettre en retard… Tant pis. Tout ça vaut le coup, le voyage n’a pas de prix et l’épicerie peut se passer de moi quelques minutes. Le café aura encore pris le dessus sur mes obligations, mais non sans raison.

Retrouvez quelques images de la conception de ce café sur le blog de Barista.

Être installé sur Saint-Viateur depuis plus de 10 ans et travailler avec la passion du bon génère forcément certaines connexions. Oui, Latina est le partenaire des gourmets, mais Latina est aussi le partenaire de plusieurs restaurants du quartier et non des moindres. Nous ne rentrerons pas dans les détails car les grands chefs, comme les magiciens, n’aiment pas dévoiler leurs tours, mais un petit tour dans l’épicerie suffit à entrevoir certains indices.

Au rayon épices et fines douceurs on trouve par exemple les produits MARKETA. Ici pas besoin de chercher très loin pour trouver qui est derrière cette gamme de petit pots renfermant le soleil de la Grèce, car l’information est inscrite sur l’étiquette : Costas Spiliadis. Ambassadeur des saveurs méditerranéennes, Costas appose en effet sa griffe sur ses produits comme un artiste signe ses œuvres et c’est bien normal. En effet, quand on s’évertue à sélectionner des ingrédients avec un si haut degré de perfection et qu’on est aussi exigent quant à la qualité du résultat final, on sort du cadre classique de l’entreprise alimentaire pour entrer dans celui de l’art gastronomique. Cette démarche, monsieur Spiliadis l’applique à tout ce qu’il fait et la renommée internationale des restaurants Milos et Cava est la preuve que la volonté de perfection sans compromis porte ses fruits. Mais revenons aux produits Marketa. Chez Latina, nous vous proposons sept différentes options pour gouter aux douceurs helléniques.

Les câpres de l’ile de Santorin

Cueillies à la main, une à une, les câpres Marketa sont immédiatement recouvertes de sel de mer et emballées. Présents en abondance sur l’ile, ces petits boutons de fleurs sauvages sont le petit plus qui change tout pour les salades et les grillades. Elles se marient très bien avec l’agneau, le poisson ou les légumes rôtis et sont l’ingrédient magique pour vos steaks tartares et autres carpaccios. À l’apéritif, il suffit de leur ajouter un peu d’huile d’olive et quelques tomates pour obtenir une petite salsa simple et délicieuse. Vous pouvez aussi les déguster telles quelles afin de profiter de leur agréable acidité qui n’est pas sans rappeler le citron.

Le miel de Thym de l’ile de Cythère

Clair, ambré et épais, le miel de thym Marketa est lui aussi un ingrédient essentiel pour mettre du soleil dans votre cuisine. Il doit son parfum intense au fait que les ruches sont installées prêts de zones où le thym sauvage pousse en grande quantité. Les propriétés du miel sur l’organisme ne sont plus à discuter et son utilité en cuisine a été maintes fois prouvée. Que ce soit pour donner de la saveur à votre poulet rôti, pour déguster un fromage de chèvre avec quelques noix de Grenoble ou simplement étaler sur une tranche de pain frais, dans le thé ou dans un yoghourt, les occasions de savourer le miel de thym Marketa ne manquent pas.

Les fruits confits de la région de Kilkis

Parfaite illustration de l’hospitalité grecque, les fruits confits de Kilkis sont issus des traditions ancestrales de la civilisation minoenne. Une coutume veut en effet qu’on accueille un invité en lui offrant un plateau avec diverses spécialités. Rien d’étonnant à ce que de si délectables bouchées aient traversé le temps depuis l’époque du roi Minos jusqu’à la notre.

Le plus souvent consommées avec du yoghourt ou de la crème glacée, les petites pommes peuvent être utilisées en cuisine avec le porc et le gibier, ainsi qu’en pâtisserie dans les tartes, les gâteaux et toute autre folie gourmande de votre invention! Les châtaignes sont elles-aussi idéales pour aromatiser un bon yoghourt ou donner un peu de décadence à une crème glacée, mais elles offrent aussi une dimension particulière au fromage de chèvre ainsi qu’aux pancakes et au riz au lait.

Dans la même collection, Marketa propose aussi le raisin blanc, les figues et les tranches de citrons. Ces trois spécialités sont elles-aussi préparées avec des fruits exceptionnels selon des recettes et procédés permettant de conserver leur essence. Comme les châtaignes et les pommes, leur utilisation est variée. Vous pouvez offrir le citron avec un cake aux amandes, les figues avec du fromage de chèvre et le raisin avec du gibier, mais les combinaisons sont nombreuses et nous vous encourageons à essayer toutes celles qui vous passent par la tête. Pourquoi ne pas utiliser le citron au centre du génoise au chocolat ou les figues au cœur de petits chaussons de pâte phyllo par exemple?

Une fois n’est pas coutume, Latina vous propose des articles rares qu’on ne trouve que dans une réseau très limité de points de vente. À une époque où tout se perd, offrez-vous une petite bouchée d’histoire méditerranéenne ou accueillez vos amis en perpétuant la coutume grecque, le résultat sera le même : le plaisir de gouter à la saveur des traditions antiques.

Un matin pas comme les autres

Mercredi matin, dure réalité de la vie professionnelle, je pars en repérage-dégustation avec Bernard L. 9h du matin, il pleut et c’est bien triste. Un bon quart d’heure de voiture et nous voici devant un Bed & Breakfast.

Ding Dong. Un homme aux cheveux poivre et sel et petites lunettes nous ouvre la porte. Une douce musique classique mous accueille dans une pièce propre et bien rangée qui ressemble à un atelier. Une grande table de bois, une table de coupe, quelques instruments de musique, une étrange machine manuelle pour emballer et tout un stock de jolies boites de fer. Nous sommes chez Ken Ilasz, celui que Philippe Mollé a poétiquement surnommé l’homme aux gâteaux.

Cela fait un petit moment que nous avions prévu de rendre visite ce spécialiste du cake aux fruits, mais vous savez ce que c’est, le temps file et certaines choses finissent par se voir repoussées bien loin sur le calendrier. Bref, il était temps de passer à l’action. Sympathique, généreux et passionné, Ken nous raconte comment, à cause d’une vieille recette de famille servie aux visiteurs de son Bed & Breakfast, il est un jour invité à un salon de la gastronomie au Japon, à côté de Fauchon, au Ritz-Carlton de Tokyo. De cette expérience mémorable découle ensuite une première commande de plusieurs centaines de cakes pour la plus prestigieuse enseigne d’épicerie fine japonaise. En un rien de temps, l’autodidacte se retrouve à la tête d’une micro pâtisserie artisanale installée… chez lui. Un Kitchen Aid, un four, un grand bol, une recette et un employé : lui-même. L’aventure est lancée.

Après cette histoire rocambolesque, Ken nous propose de gouter le fruits de son labeur. Enfin! Il faut dire qu’à force de l’écouter nous parler des fruits qu’il choisit, de comment il les fait mariner pendant deux mois dans des décoctions de son cru et de pourquoi il fait finalement vieillir ses cakes pendant près d’un an avant de les proposer à la vente, nous commencions à avoir méchamment l’eau à la bouche.

Ken avait donc raconté son histoire et c’était maintenant notre tour de nous mettre à table.

Premier test : un cake jeune (1 semaine)

Visiblement, il y a bien des fruits dans ce cake, chaque tranche en est bien garnie et c’est déjà bon signe, car il n’y a rien de plus frustrant qu’un cake aux fruits où on cherche les fruits comme la fève dans la galette des rois. Le gâteau de couleur ambrée à l’air compact et franchement appétissant. La première bouchée vient confirmer tout ce à quoi nous nous attendions. Le cake aux fruits de Ken n’est pas sec et n’est pas sucré outre mesure. Les arômes subtils d’épices, de fruits et de rhum remontent amicalement dans le nez, tandis que les papilles font le plein de saveurs. Nous sommes conquis. Il ne manque qu’un petit thé ou un bon café pour accompagner tout cela et le tableau serait complet.

Deuxième test : un cake vieilli (1 an)

Visiblement, il n’y a pas vraiment de différence, si ce n’est qu’on salive déjà suite au test précédent. À l’instar du cabot de Pavlov, la vision de ce délice est un peu notre cloche qui tinte. C’est parti pour la prise 2 et nous n’avons pas chagrin de notre course. Si le premier cake était excellent et subtil, celui ci est une version plus… intense. La texture est plus dense ce qui est particulièrement agréable, la tranche n’est pas sèche et les arômes sont décuplés. Avec le temps, le rhum, les épices, les fruits confits et les décoctions maisons se sont mélangés et ont continué d’infuser dans le cake pour en faire une véritable arme de dégustation massive.

Ken a longtemps fait un seul cake, mais dans sa lancée nippone, il a décidé d’expérimenter et il propose maintenant sa recette dans plusieurs versions avec des fruits et des infusions différentes, toutes développées à la maison.

Grands professionnels, nous avons tout, tout, tout, tout gouté et sommes repartis avec une première livraison de 24 cakes aux fruits. Pour le moment nous n’avons que la version originale et, en fonction de son succès, nous agrandirons certainement la gamme au fil des mois. Lors de notre visite, Ken venait de terminer une commande de 300 cakes pour le pays du soleil levant. Une petite commande qui lui a quand même pris 15 jours à préparer et emballer, seul, à la main, dans sa micro-pâtisserie, avec son fameux bol de métal avec lequel il a à ce jour fait quelques 10000 cakes!

Pour les fêtes, une grande occasion, ou juste pour le thé de 17h, faites comme nous et optez pour les 900g de plaisir pâtissier de Ken Ilasz mais attention, après la première bouchée vous ne verrez plus aucun cake aux fruits sans une petite pensée pour celui de Ken, cette spécialité unique qui renferme en son coeur toute la tradition pâtissière européenne des origines Austro-Ukrainiennes de son auteur.

Plus d’informations sur le site de Ken Ilasz : Boulanger Bassin B&B

LATINA se joint à NAKED LUNCH

pour la Grande Guignolée des Médias 2011 !

Les cuisiniers engagés de NAKED LUNCH avaient déjà participé à la Grande Guignolée de Médias 2010 avec une conserve de jarret de cerf sur l’os accompagné d’une sauce au porto et foie gras, elle-même accompagnée d’une mini-canne de pommes de terre salardaises, un coup de maître pour ses amoureux de bons petits plats réconfortants. 

Cette année, ces encanneurs de délices nous offrent une nouvelle pièce de collection à déguster : une série limitée de 215 conserves de pigeonneau chasseur. Chaque boite numérotée contient un pigeonneau entier de l’élevage Turlo cuits sous vide dans le vin Vidal du vignoble La Mission et un bouillon de carcasses des poulets de la ferme La Rose des Vents. Le tout est servi avec des tomates des serres Héritage du Jardin.

Soucieux du détail et adeptes du bon mot, les naked cooks ont poussé le concept un peu plus loin. Plutôt que de re-contacter leur fameux illustrateur de 2010, Claude Robinson, ils sont allés chercher un drôle d’oiseau on ne peut plus de circonstance.

Pour eux, il n’y avait rien de plus logique : Qui dit petit gibier urbain emblématique dit bien entendu Plume Latraverse! Séduit, l’artiste a accepté de pondre l’élégante illustration qui habille l’étiquette de ce produit exclusif. Son dessin original et la conserve #001 font d’ailleurs partie du lot de Marie-Claude Lortie qui participe à La Grande Guignolée des Médias La Presse. Les enchères auront lieu du 21 novembre au 1er décembre.

Pour chaque délicieux exemplaire vendu 50$, 40$ seront reversés à la Grande Guignolée des Médias 2011. Le pigeonneau chasseur de NAKED LUNCH est une façon originale et gourmande de participer à cette opération, mais les 214 conserves en circulation ne seront disponibles que jusqu’au 24 décembre 2011.

Peut-on trouver un moyen plus original et gourmand

d’être généreux en fin d’année ?

3 petits cochons verts flous VS 3 Petits Cochons Verts

En 2006, des chercheurs taïwanais annoncent avoir fait naître trois cochons fluorescents qui virent au vert dans le noir. Un prodige réalisé grâce à la microinjection d’une protéine fluorescente extraite de méduses dans le noyau de cellules dans un embryon de cochon. Les scientifiques concernés parlaient alors d’une percée très importante dans la recherche sur les cellules souches.

En 2007, des charcutiers québécois se lancent dans la production de charcuteries sous le nom 3 Petits Cochons Verts. Leurs prodiges sont réalisés grâce à l’injection massive d’expérience, de savoir-faire et d’ingrédients de qualités au cœur de cochonnailles traditionnelles. Les gourmets concernés parlaient alors d’un nouvel acteur à suivre dans la production gastronomique locale.

Ces deux affaires témoignent bien de l’importance des petits cochons dans le monde d’aujourd’hui, que ce soit pour la recherche médicale ou pour toutes les bonnes choses qu’ils peuvent apporter dans notre assiette. On ne sait pas ce que sont devenus les petits cochons verts fluos de Taïwan, mais nos petits cochons québécois, eux, ont fait du chemin et se retrouvent maintenant sur les tablettes de votre épicerie préférée.

Encore plus de cochon

Est-ce nécessaire de rappeler que nous nous faisons une joie de vous trouver des délices un peu partout et surtout à côté de chez vous? Non. Le local cela fait un bail que nous le déclinons à travers nos rayons, des fruits et légumes à la boucherie en passant par la charcuterie, les fromages, le chocolat et même l’huile d’olive! Nous avons donc invité ces 3 Petits Cochons Verts à rejoindre les Cochons Tout Ronds et Fou de Cochons dans notre collection de saveurs séchées et saucissonnées.

Pourquoi ? La qualité des produits fabriqués à partir de viande de porcs élevés au grand air, au grain, sans hormones de croissance; la confiance en un jeune entrepreneur, Pascal Liégeois, qui affiche plus de 30 ans d’expérience au compteur; l’envie de soutenir des producteurs locaux investis dans un projet familiale axé sur la transmission de l’amour des bonnes choses et du travail bien fait; le fait que cette jeune entreprise de Lanaudière se développe dans le souci de l’environnement… Des raisons, il y en a beaucoup, mais la principale est sans doute le fait que nous sommes nous-même de grands amateurs de charcuteries (entre autre) et que lorsque l’on trouve un bon produit, on aime pouvoir l’avoir chez nous pour le partager avec vous.

C’est ainsi que sont arrivés chez Latina : le jambon au romarin, le fromage de tête, le pâté en croûte, la dinde, la dinde fumée et le saucisson sec, le saucisson à l’ail, le saucisson au fromage de chèvre mais aussi le Pascalou des 3 Petits Cochons.

Saucisson au fromage de chèvre

Initiateur de cette aventure, Pascal Liégeois a commencé son apprentissage de charcutier-boucher dès l’âge de 14 ans auprès des meilleurs artisans charcutiers-traiteurs de différentes régions de France. Il est donc bien normal que les saveurs des spécialités préparées par les 3 Petits Cochons Verts rappellent la grande tradition des charcuteries françaises.

Si comme nous vous aimez la bonne cochonnaille, que vous voulez encourager un nouveau venu dans le petit monde de l’artisanat gastronomique, que vous aimez les produits naturels que vous aimez varier les plaisirs ou que vous êtes simplement curieux, faites donc un tour au rayon charcuterie pour demander à un de nos conseiller de vous faire gouter les productions de ces 3 Petits Cochons si prometteurs!

Latina fait partie des pionniers de l’huile d’olive au Québec, mais ne se repose pas sur ses lauriers. Ce marché est particulièrement dynamique et le choix est plus que large, il ne se passe d’ailleurs pas une semaine sans qu’on nous en propose deux ou trois. Souvent nous refusons mais parfois nous craquons, à tel point qu’il nous a fallu faire un tri dans notre collection afin que les clients puissent s’y retrouver. Nous avons réduit l’offre et aujourd’hui tout est plus clair et, chaque mois, nous vous proposons une huile d’olive à prix préférentiel sur notre circulaire ainsi qu’une dégustation pour vous la faire découvrir.

L’huile d’olive KALIKORI n’est pas une petite nouvelle, cela fait un petit moment que nous avons le plaisir de vous la proposer. Le fait qu’elle passe l’épreuve du temps est déjà synonyme de qualité, l’effet de nouveauté étant une qualité très périssable, surtout sur un marché aussi vivant.

Chez Latina nous avons une préférence pour les produits avec une histoire, ceux qui sont le fruit d’une passion et qui portent en eux l’amour d’un producteur pour son métier ou pour la gastronomie en général. Les bières de microbrasserie, les regrettées conserves Naked Lunch, les charcuteries 3 petits Cochons Verts en sont de parfaits exemples. L’huile d’olive KALIKORI que nous offre Effy Ligris répond exactement à cette définition. À quelques kilomètres d’Athens, son histoire débute ainsi :

« En 1950, Vassily et Stavros Ligris, le grand-père et le père d’Effy Ligris, plantèrent un verger d’oliviers Vatsikes sur les terres de la famille dans les collines près de Kallithéa, dans la région de Kalamata, en Grèce. »

L’huile est une histoire de famille, mais chez les Ligris, c’est bien plus encore. Ici on pourrait presque parler de religion tant le dévouement est entier. En effet, Chaque nouveau né de la famille est oint de cette huile lors de son baptême. Tout un symbole. Ce respect pour le produit et tout ce qu’il représente pour la famille est bien sur transmis de génération en génération. Déterminée à faire connaître en Amérique du Nord le fruit du travail de sa famille, Effy Ligris a monté son entreprise et lui a donné le nom KALIKORI l’olivier de Vassily – Kalikori signifiant « bonne fille » en grec et Vassily étant le nom de son grand-père, son papou, celui par qui la tradition familiale a commencé.

Vous l’avez compris, on ne parle pas ici d’une huile industrielle, fabriquée en quantité illimité avec un mélange aléatoire d’olives lambdas. Non. Nous parlons ici d’une huile artisanale, produite en petite quantité, dont les arômes évoluent au gré des récoltes comme le vin au fil des millésimes. Monovariétale, KALIKORI est produite avec une seule sorte d’olive, les Vatsikes, petites et vertes, cultivées uniquement pour la production oléicole. Toute la famille veille sur l’oliveraie afin de suivre le développement des fruits, mais c’est Théo Kosta, l’oncle d’Effy qui détermine le meilleur moment pour la cueillette : juste avant que toutes les olives soient mûres. C’est à ce moment précis qu’il lance la récolte, traditionnelle, à la main, des petites olives qui deviendront cette grande huile. Ce bref film vous propose justement d’assister à cette fameuse récolte :

Cette savante combinaison de temps, de talent, de passion et de patience, donne ensuite une huile d’un vert magnifique et aux saveurs printanières. Méditerranéenne, KALIKORI a du tempérament et sa finale poivrée est là pour le rappeler.

Envie de vacances ? Faites couler un peu de soleil méditerranéen sur vos poissons grillés, vos salades ou vos tomates. Effy Ligris vit au Québec avec sa petite famille mais l’héritage culinaire grec demeure très présent dans sa cuisine. Elle a amicalement accepté de nous offrir une de ses recettes. Un témoignage gourmand de ses racines méditerranéennes :

Orzo aux crevettes / Garthes me kritharaki

Ce n’est pas un hasard si nous vous mettons cette huile à l’honneur en novembre, car c’est justement en novembre que la bonne fille est produite, là-bas, de l’autre coté de l’Atlantique où, en ce 8 novembre 2011, il fait 22°C.

Il n’y a pas que le Balsamique dans la vie !

C’est vrai quoi. Le balsamique c’est une institution et on en oublie parfois que des vinaigres, il y en a d’autres et qu’ils peuvent eux-aussi être de grands moments. Délaissons donc un peu Modène pour d’autres horizons. Oublions l’Italie le temps de cette chronique pour aller faire un tour en Espagne, plus précisément la Catalogne, où une petite entreprise distille des vinaigres de vins selon une méthode aujourd’hui abandonnée par la plupart des fabricants : la méthode Schützenbach.

Pour faire du vinaigre, un joli mot construit à partir de vin et aigre (tout est dit) il y a en tout et pour tout quatre méthodes :

• La méthode traditionnelle, dite d’Orléans, qui consiste tout simplement à consiste à mettre dans de grands fûts de chêne ouverts du vinaigre puis du vin dont l’alcool s’acétifie en quinze jours au contact de l’air.

• La méthode Schützenbach, dite méthode « rapide », développée en Allemagne au XIX^e s. Ce procédé met en œuvre le développement sur des copeaux de bois de la bactérie appelée acétobacter, qui accélère l’acétification du vin.

• La méthode par culture immergée, la plus répande aujourd’hui dans l’industrie, qui consiste à développer dans de grandes cuves un ferment qui transforme l’alcool en acide acétique. Le résultat est accéléré par l’ajout d’air sous pression durant le processus. Avec cette méthode, le vinaigre n’est plus seulement préparé à partir de vin, mais à partir de diverses sources alcooliques : vins piqués, alcool de synthèse, cidre et autres.

• La méthode Solera, typiquement espagnole, a quant à elle été développée pour le vieillissement de vins et a ensuite été étendue au vinaigre. Cette méthode est longue et procède du mélange entre le vin vieux et le vin jeune, par un principe de gravité entre plusieurs barriques interconnectées empilées. Les ibères ont coutume de dire, que selon cette méthode, le vin vieux éduque le jeune.

Un château en Espagne

Au Castell de Gardeny, ancienne forteresse templière, ont fait du vin et du vinaigre depuis 1908. Le début du XX^e s est une époque où la science et l’industrie font bon ménage et de nombreuses innovations viennent dynamiser le monde de l’agriculture ainsi que celui de l’alimentation. Augusti Badia, le fondateur, s’inscrit dans cette dynamique. Jusque dans les années 1960, l’entreprise se diversifie puis décide de se spécialiser dans le vinaigre et c’est en 1985 que les descendants de Augusti redécouvrent la Méthode Schützenbach, abandonnée par l’industrie depuis bien longtemps au profit de méthodes plus traditionnelles ou plus industrielles. Ils sont conquis par cette méthode rapide et naturelle et développent un système de production moderne appliqué à cet antique procédé.

Alors que la méthode originelle utilisait des copeaux de bois pour activer l’acétification du vin, Badi Vinagres met en place un procédé vertical, peut être inspiré par la méthode Solera, qui permet au vin de s’oxygéner en passant d’une barrique à une autre à travers un dispositif de petites billes. En passant dans ce dispositif, le vin aspire de l’air ce qui accélère son acétification. Le vin remonte ensuite dans la barrique du haut et, en effectuant plusieurs passage, se transforme ainsi en vinaigre. Une personne suit en permanence l’état des bactéries car elles doivent rester actives. La production est faite par petits lots, on ne peut s’arrêter et on ne peut nettoyer le processus avec de l’eau entre deux productions. Pour passer d’un vin à un autre, on fait alors une micro production avec le vin suivant pour rincer le dispositif, et ensuite on démarre la véritable production. Certes cette méthode est plus rapide que la méthode d’Orléans, mais elle est aussi beaucoup plus complexe et nécessite une constante supervision.

Des goûts et des couleurs

Pas d’ajout chimique, pas de mélange. Uniquement du vin et de l’air. Quoi de plus naturel?

Cette méthode de plus de 150 ans remise au goût du jour grâce à des passionnés ingénieux n’est cependant rien sans un ingrédient principal de première qualité : le vin. Au Castell de Gardeny on applique cette méthode à des vins de première qualité dont les cépages sont de sérieux gages de saveurs : Vermouth, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Moscatel, Sherry.

Le résultat est une explosion de fruits et d’arômes avec, et c’est tout l’intérêt du processus, la persistance de toute la personnalité vin d’origine. Ainsi, on retrouve véritablement la couleur écarlate du Cabernet Sauvignon ainsi que son corps dense et son fond fruité aromatique spécifique (un excellent choix pour préparer des plats à base de gibier). De la même façon, on distingue aussi bien la jeunesse fruitée du Chardonnay ainsi que sa belle couleur claire (un choix tout indiqué pour combiner avec les saveurs d’un poisson blanc).

Vous l’aurez compris, le monde du vinaigre ne s’arrête pas aux balsamiques, tout comme le monde du vin ne s’arrête pas aux Bordeaux. Partez à l’aventure, risquez-vous en terres inconnues et, faites confiances aux spécialistes de Badia Vinagres qui depuis leur château en Espagne, bâtissent de nouvelles façons de concevoir un des plus vieux condiment qui soit.

La passion et la curiosité sont deux qualités qui peuvent faire sombrer celui qui les portent fièrement. C’est ainsi que le bièrophile, à l’image de l’œnologue, est dans une permanente tension entre curiosité et obsession pour l’objet de son désir : la bière parfaite. Certes, il y a quelque chose proche de la quête éternelle de celui qui tente d’attraper le soleil, mais il y a aussi le plaisir enivrant de la dégustation, de la découverte et de la satisfaction du collectionneur de saveurs.

Quand il s’agit de dénicher de nouvelles expériences sensorielle, l’amateur de bière à toujours un flair surprenant et bien qu’à la recherche de l’exception, il sait apprécier une choppe de bière de soif. Dans le monde de la bière, l’habit ne fait pas toujours le moine et le passionné doit souvent faire preuve d’abnégation lorsqu’il lui arrive parfois d’être abusé par une présentation alléchante. C’est là que le grand balancier se met à l’œuvre : il sait faire la part des choses et ne pas trop répéter ses erreurs. Et c’est ainsi qu’il accumule les trophées et les péchés inavouables, les perles et les faux diamants.

Lorsqu’il fut possible de créer à partir de rien une section de microbrasserie dans les étals déjà touffus de Latina, nous nous sommes longuement questionnés sur ce qui méritait une place, sur ce que nous voulions offrir à ceux qui franchissent nos portes. Nous savions que nous aurions des connaisseurs exigeants auxquels ils faudrait offrir des bières à la hauteur de leurs attentes, mais aussi des gens moins familier avec l’art brassicole auxquels nous devrions offrir des produits attrayants suscitant leur curiosité.

Nous avons d’abord invité Brasseurs Illimités avec leur collection typée et Brasseurs et Frères (qui se transforma en Brasserie Dunham) qui travaille principalement autour du thème de l’India Pale Ale.

La table était mise et les clients en demandèrent un peu plus, tout en restant ouvert au plaisir simple et louable d’une bière d’après boulot. Restait à trouver une blonde racée qui pourrait réunir tout un chacun, mais aussi un produit à l’image de l’épicerie: raffiné et réconfortant. MTL nous sembla être la parfaite candidate pour remplir ce rôle angulaire. Le chapitre des 341ml était presque clos, mais il nous manquait des bières primées qui pourraient nous faire voyager hors ne nos préoccupations insulaires urbaines.

Avant tout, nous voulions offrir des produits à la hauteur des attentes de nos clients, ce que nous pensons avoir réussi, mais nous espérions aussi les surprendre par le travail de certains microbrasseurs plus aventuriers.

Et c’est ainsi que sont arrivés :

À l’abris de la tempête, qui avec sa recherche des saveurs propres au terroir des Îles de la Madeleine, nous invite dans certaines facettes de la vie hors du temps, cadencées par les marées et les vents.

Les bières du Naufrageur, qui témoignent agréablement de la vie en Gaspésie tout en faisant le pont avec les traditions brassicoles du globe.

La Microbrasserie Charlevoix qui tire quant à elle son héritage du travail millénaire des trappistes tout en expérimentant, à notre grand plaisir, les paramètres de l’art brassicole pour en défricher des pans oubliés et développer nos papilles.

Le Bilboquet, dont les bières nous transportent dans une odyssée stimulante en réactualisant des recettes établies et en se permettant quelques extravagances auxquelles nous pouvons revenir nous abreuver sans se lasser.

Citons aussi la microbrasserie du lac Saint Jean et ses bijoux aux noms plus fous les uns que les autres (Gros Mollet, Tante Tricontante, Vire Capot…) qui sont si difficiles à trouver :

Toutes ces bières aux caractères mémorables s’offrent à nous comme des aventures diverses, comme de multiples portes d’entrée d’un art qui a profondément trouvé écho dans le nouveau monde et qui résonne aux quatre coins de l’Amérique, tel un miroir dans lequel les gens peuvent se retrouver.

Prendre le temps de discuter avec un de nos commis d’une bière qui pourrait bonimenter votre soirée ou votre repas est parfois une bonne façon de plonger dans les différents brassins que nous vous offrons. Il est facile de se perdre dans l’étourdissant éventail de possibilités, mais lorsque que vous en aurez décapsulé quelques-unes vous pourrez sans difficulté vous diriger et, peu à peu, vous ferez peut-être le tour de chacune des bouteilles qui vous tendent la main. Si tel est le cas, le biérophile qui sommeil en vous sera enchanté de découvrir sans cesse les nouvelles bières qui apparaîtront sur nos tablettes, car l’épicerie Latina est à l’image des microbrasseurs qu’elle a invité en sa demeure : une aventurière sensorielle insatiable assoiffée de nouveauté et d’une curiosité incessante.